สารบัญ
นักศึกษาสาขาการจัดการการโรงแรม AIHM แอนดรูว์ โรห์บาค สัมภาษณ์ มาเตโอ คาเดดู หัวหน้ามิกโซโลจิสต์และผู้จัดการบาร์ Opium Bar เพื่อเรียนรู้ว่าศาสตร์แห่งมิกโซโลจียังมีอะไรมากกว่าแค่การรังสรรค์เครื่องดื่มที่สมบูรณ์แบบ รับฟังมุมมองจาก บาร์เทนเดอร์ผู้คว้ารางวัล ถึงเคล็ดลับสู่ความสำเร็จใน ธุรกิจบาร์
ทักษะใดบ้างที่จำเป็นต่อการเป็น ‘best in bar’? บาร์ในเอเชียและยุโรปมีความแตกต่างกันอย่างไร? อ่านบทสัมภาษณ์ด้านล่างเพื่อหาคำตอบ และเปิดมุมมองสู่คำถามที่นักศึกษาสาขาการจัดการงานบริการของเราตั้งไว้ ขณะค้นหาว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ก้าวขึ้นเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมงานบริการ
Opium Bar - ภาพรวมแนวคิด
อาคารทั้งหลังเป็นกรรมสิทธิ์ของบรรพบุรุษเชฟแพมมาตั้งแต่เดิม ในอดีตย่านนี้มีร้านขายยาจีนตั้งอยู่หนาแน่น จึงมีการใช้ประโยชน์จากอาคารอย่างคุ้มค่า โดยชั้นล่างเปิดเป็นร้านขายยาจีน ส่วนชั้นบนเป็นพื้นที่สำหรับปรุงและผลิตยา
จากนั้นชั้นสามคือห้องอาหารที่ครอบครัวสามารถมารวมตัวกันได้ ส่วนชั้นสี่ซึ่งปัจจุบันเป็นพื้นที่ของ Opium Bar เดิมทีเป็นห้องนอน และเป็นสถานที่ที่ผู้คนสามารถสูบฝิ่นได้ในช่วงเวลานั้น จึงเป็นที่มาของชื่อ “Opium Bar”
เมื่อเรื่องราวถูกถ่ายทอดแล้ว และในบริบทปัจจุบันที่ฝิ่นถูกห้ามตามกฎหมายในประเทศแล้ว ซึ่งแตกต่างจากยุคสมัยนั้น การรังสรรค์เครื่องดื่มค็อกเทลที่ Opium Bar จึงมุ่งนำเสนอบรรยากาศเหนือจริง
แนวคิดด้านเครื่องดื่มที่เราให้บริการที่นี่ยึดหลัก liquid reality method เราตั้งใจรังสรรค์รูปลักษณ์และสัมผัสของค็อกเทล เพื่อให้แขกของเราได้รับประสบการณ์อันเป็นเอกลักษณ์ในการสร้างความทรงจำใหม่ ๆ รวมถึงปลุกความทรงจำในอดีตให้กลับมามีชีวิตอีกครั้งผ่านค็อกเทลของเรา
Mr. Cadeddu มีหน้าที่รังสรรค์ค็อกเทลที่มอบประสบการณ์ผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า เป็นเครื่องดื่มที่พาคุณย้อนเวลากลับไปสัมผัสรสชาติอันละมุนละไมในบรรยากาศเรโทรที่เปี่ยมด้วยความทรงจำ เขาเน้นย้ำว่าแนวคิดของบาร์ไม่ได้หมายถึงการใส่ฝิ่นลงในเครื่องดื่ม แต่คือการสร้างบรรยากาศและรักษาความทรงจำของอดีต รวมถึงของตัวอาคารและย่านนั้นให้ยังคงมีชีวิตชีวา จุดมุ่งหมายคือการสร้างความทรงจำที่พิเศษและน่าจดจำสำหรับแขกผู้มาเยือน ซึ่งนี่เองที่ทำให้ Opium Bar แตกต่างจากบาร์อื่น ๆ ในย่านไชน่าทาวน์
“เราถือว่าโชคดีมากที่มีอาคารประวัติศาสตร์ของเชฟแพม สิ่งที่เรากำลังทำคือการเสริมคุณค่าทางสถาปัตยกรรมของอาคารให้โดดเด่นยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็ผสานเข้ากับแนวคิดที่เราต้องการสร้างสรรค์ทั้งในบาร์และห้องอาหาร เพื่อให้ความทรงจำและมรดกทางวัฒนธรรมยังคงมีชีวิตชีวา” คุณคาเดดดูกล่าวเสริม
บาร์ของเราเลือกใช้ผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยม เพื่อสร้างสรรค์ประสบการณ์ที่โดดเด่นทั้งในด้านภาพลักษณ์ รสชาติ และบรรยากาศให้แก่แขกผู้มาเยือน “กรุงเทพฯ ยังคงก้าวไปข้างหน้าอย่างต่อเนื่อง ทุกสิ่งเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เมื่อมองไปรอบๆ คุณจะเห็นสถาปัตยกรรมสมัยใหม่ แนวโน้ม และสไตล์ใหม่ๆ ปรากฏอยู่ทุกหนทุกแห่ง แต่ที่เยาวราช โดยเฉพาะในย่านเมืองเก่า เราพยายามคงไว้ซึ่งกลิ่นอายของอดีต เพื่อรักษาเสน่ห์และบรรยากาศอันเป็นเอกลักษณ์ไว้” ที่นี่ยังคงก้าวไปข้างหน้าเสมอ โดยไม่ลืมรากฐานและอดีตอันน่าทึ่งของเรา เราจึงสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ที่ทันสมัยและแปลกตาให้แก่แขกผู้มาเยือน บนพื้นฐานของมรดกทางวัฒนธรรมอันน่าประทับใจที่เรามีอยู่
อะไรคือแรงจูงใจให้คุณเลือกเส้นทางอาชีพด้านมิกโซโลจีและบาร์เทนเดอร์
“ตอนเด็กๆ ผมยังไม่แน่ใจนักว่าอยากทำอะไร แต่พออายุราว 15-16 ปี ผมเห็นพี่ชายคนหนึ่งที่ทำงานเป็นเชฟ ในช่วงฤดูร้อนที่อิตาลี เรามักจะออกไปทำงานหาเงินใช้ประจำวันหรือตลอดปี ผมจึงไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟและพบว่าตัวเองมีความสุขกับการทำงานในอุตสาหกรรมบริการ จากนั้นผมก็กลับมาเรียนต่อที่โรงเรียนด้านospitality ในอิตาลี”
ในขณะนั้น ผมหลงใหลในบทบาทของเชฟและภาคภูมิใจในทักษะความคิดสร้างสรรค์ของตนเองมาก ผมมีความสุขกับการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ เพื่อแบ่งปันให้ผู้คน ผมรักการทำอาหาร แต่ไม่ใช่เพื่อตัวเอง หากแต่เพื่อคนอื่น ผมเคยคิดที่จะเดินสายอาชีพเชฟ แต่ด้วยนิสัยที่ชอบเข้าสังคมและสนุกกับการพบปะผู้คน ทำให้ผมรู้สึกว่าการทำงานในครัวอาจจำกัดโอกาสเหล่านั้นลง ด้วยเหตุนี้ ผมจึงค้นพบว่างานบาร์เทนเดอร์เป็นจุดสมดุลที่ลงตัวระหว่าง “การสร้างสรรค์สิ่งพิเศษสำหรับใครบางคน” กับ “การได้พบปะแขกด้วยตนเอง” สรุปแล้ว ประสบการณ์การทำงานเป็นเชฟ ซึ่งเปิดโอกาสให้ผมสร้างสรรค์สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์และพิเศษเฉพาะตัว ได้นำพาผมเข้ามาสู่อุตสาหกรรมบริการ และด้วยบุคลิกของผมที่รักการพบปะผู้คน งานบาร์เทนเดอร์จึงเป็นเส้นทางที่สมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับผม
คุณ Cadeddu เสริมว่างานบาร์เทนเดอร์เป็นงานที่เต็มไปด้วยแรงกดดัน เมื่อลูกค้าเข้าร้านอาหาร พวกเขาอาจยอมรับเวลาในการรออาหารได้ แต่ในบาร์ ลูกค้าคาดหวังการให้บริการที่รวดเร็วขึ้น ซึ่งไม่ได้หมายความว่าครัวทำงานหนักกว่าบาร์ เพียงแต่ลักษณะงานต่างกัน บาร์เทนเดอร์มักต้องดูแลบาร์ที่เต็มไปด้วยเครื่องดื่มและแขกที่รอรับเครื่องดื่มจำนวนมาก ในจังหวะนั้น เขาต้องทำงานอย่างรวดเร็ว ดูแลแขกที่รอนานที่สุด และทำให้ทุกคนพึงพอใจ
นี่คือช่วงเวลาที่ท้าทายที่สุดสำหรับพนักงานหน้างานทุกคน หัวใจสำคัญคือต้องตื่นตัวและจัดการกับทุกสถานการณ์ให้เรียบร้อยก่อนที่แขกจะรู้สึกไม่พอใจ โดยยังคงยืนยันว่าทุกแก้วถูกผสมอย่างพิถีพิถัน จากประสบการณ์ของเขา เวลารอมีผลอย่างมากที่บาร์ เพราะแขกคาดหวังว่าจะได้รับเครื่องดื่มอย่างรวดเร็ว แม้กระนั้น Opium Bar ก็บริหารจัดการได้ดีและรักษาความสม่ำเสมอของทีมไว้ได้ ทีมงานที่นี่ภาคภูมิใจและรับผิดชอบอย่างเต็มที่ต่อวิธีที่พวกเขาให้บริการแขก บางครั้งการรอคอยเพียงเล็กน้อยก็คุ้มค่า เพราะมาตรฐานของพวกเขาไม่เคยลดทอน
ทักษะอะไรบ้างที่จำเป็นต่อการเป็นหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ที่ประสบความสำเร็จ
หลายคนมักเข้าใจผิดว่าหน้าที่หลักของบาร์เทนเดอร์คือการเสิร์ฟเครื่องดื่ม แต่จากประสบการณ์ของเขาและสิ่งที่ได้เรียนรู้จากสถาบัน การผสมเครื่องดื่มกลับเป็นเพียงส่วนเล็กที่สุดของงานนี้ บาร์เทนเดอร์ที่ดีหลายคนล้วนรู้สูตรผสม ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหมาะสม และเทคนิคการตกแต่งเครื่องดื่มให้สวยงาม
“เหตุผลที่แขกกลับมาบาร์เดิมอีกครั้ง คือบรรยากาศ ความรู้สึกผ่อนคลาย และความรู้สึกผูกพันที่มีต่อบาร์และบาร์เทนเดอร์” คุณ Cadeddu ระบุว่าทักษะที่แท้จริงของบาร์เทนเดอร์ระดับมืออาชีพคือการสร้างความสัมพันธ์กับผู้คน ไม่ใช่แค่การสร้างความบันเทิง แต่คือการเข้าใจความต้องการของแขกและตอบสนองอย่างมืออาชีพ กรุงเทพฯ มีบาร์ค็อกเทลดีๆ ให้เลือกมากมาย แต่สิ่งที่ทำให้บาร์ที่ประสบความสำเร็จแตกต่างออกไปคือความใส่ใจในรายละเอียด ตั้งแต่บรรยากาศ เครื่องดื่ม อาหารว่าง ไปจนถึงกระดาษเช็ดปาก การรู้จักวิธีสร้างปฏิสัมพันธ์และดูแลแขกให้เป็นอย่างดี คือสิ่งที่ทำให้พวกเขากลับมาใช้บริการที่บาร์เดิมอีกครั้ง
คุณ Cadeddu แบ่งปันประสบการณ์ว่าตนเองชอบกลับไปที่บาร์เดียวกัน ที่นั่น พนักงานใส่ใจและสามารถสนทนาได้อย่างน่าประทับใจ สถานที่แบบนี้ทำให้คนอยากกลับมาอีก ไม่ใช่แค่การนำเสนอที่สวยงามแต่ขาดชีวิตและเรื่องราว ในฐานะบาร์เทนเดอร์เอง เขามองว่าเป็นสัญญาณเมื่อแขกเลือกนั่งที่บาร์แทนโต๊ะ หมายความว่าเขาต้องทำให้แขกมีส่วนร่วมขณะยังรักษาระยะห่างที่เหมาะสม นี่คือจุดที่บาร์เทนเดอร์ที่ดีเข้ามาแสดงบทบาท ในฐานะหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ คุณ Cadeddu รับรองว่าทีมของเขามีทักษะครบถ้วน พวกเขายังต้องมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับเครื่องดื่มและการให้บริการแก่แขก
คุณได้รับแรงบันดาลใจจากอะไรในการคิดค้นเครื่องดื่ม
แรงบันดาลใจนั้นเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ โดยเกิดจากประสบการณ์ชีวิตและมุมมองที่คุณมีต่อทุกสิ่งรอบตัว
ในด้านการสร้างสรรค์ คุณ Cadeddu มักยึดหลักความเรียบง่ายแต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยให้ความสำคัญกับการผสมผสานองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ รูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น และสัมผัสที่เครื่องดื่มสามารถมอบให้ได้ แม้กระบวนการหลักคือการผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน แต่สูตรที่ออกมาล้วนเกิดจากประสบการณ์การทำงานในบาร์หลากหลายแห่ง ในสถานที่ต่าง ๆ และด้วยเทคนิค Mixology หลากหลายรูปแบบ ที่สำคัญที่สุดคือสูตรเหล่านี้ถูกพัฒนาขึ้นร่วมกับเพื่อนร่วมงานที่คุณ Cadeddu มีโอกาสได้ร่วมงานด้วย
“ทุกสิ่งหล่อหลอมให้ผมเป็นเช่นทุกวันนี้ ทั้งความทรงจำจากการใช้ชีวิต ประสบการณ์ต่างๆ และตัวตนของผมเอง” เขากล่าวเสริม
อีกแนวทางหนึ่งที่เขานำมาใช้เพื่อดึงดูดให้แขกกลับมาที่บาร์อีกครั้ง คือการกระตุ้นความอยากรู้อยากเห็นของแขก สำหรับคุณ Cadeddu แล้ว การได้รับคำถามจากแขกว่า “วันนี้มีเครื่องดื่มอะไรใหม่บ้าง” คือสิ่งที่ทำให้วันของเขาพิเศษขึ้นเสมอ สำหรับเขาแล้ว สิ่งนี้ถือเป็นรางวัลที่คุ้มค่าและสะท้อนให้เห็นว่าเขากำลังทำในสิ่งที่ตั้งใจไว้ได้อย่างประสบความสำเร็จ
การคว้ารางวัลด้านความยั่งยืนสำหรับค็อกเทล Flor de Caña มีความหมายอย่างไรสำหรับคุณ
ต้นปีที่ผ่านมา The Opium Bar ได้ประกาศและสวมมงกุฎผู้ชนะการประกวดค็อกเทลยั่งยืน Flor de Caña Rum Sustainable Cocktail Challenge รอบชิงชนะเลิศประเทศไทย โดย Mr. Matteo Cadeddu เป็นผู้คว้ารางวัลดังกล่าว ในบทสัมภาษณ์ Mr. Cadeddu ระบุว่าพวกเขาต้องเข้าร่วมการแข่งขันเนื่องจากเป็นปรัชญาหลักมาตั้งแต่เริ่มต้น อีกทั้งยังกล่าวว่าในฐานะบาร์ พวกเขาต้องตระหนักถึงเรื่องนี้อย่างจริงจังและต้องส่งต่อข้อความสำคัญนี้ไปยังลูกค้า
“ผมรู้สึกว่าต้องเข้าร่วมการแข่งขันนี้ไม่เพียงเพื่อเข้าใกล้แบรนด์มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังเพื่อคุณค่าที่แท้จริง ในยุคปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่ถูกผลิตออกมาแล้วถูกทิ้งเป็นขยะ ในฐานะบาร์ ผมเห็นว่ามีของเสียจำนวนมาก โดยเฉพาะจากผลไม้ตระกูลส้ม เราจึงพยายามลงมือทำด้วยตัวเองเพื่อจัดการกับปัญหาเหล่านี้ ซึ่งเชื่อมโยงกับประเด็นภาวะโลกร้อนและการลดรอยเท้าคาร์บอน หากเราสามารถเปลี่ยนมุมมองจากการซื้อเกินความจำเป็น มาเป็นการซื้อเฉพาะสิ่งที่ต้องการได้ ก็จะเป็นการช่วยชุมชนท้องถิ่นไปด้วย ในฐานะบาร์ที่ตั้งอยู่ในย่านไชน่าทาวน์ เราโชคดีมากที่สามารถหาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ได้”
คุณมองว่าวัฒนธรรมการดื่มในฝั่งตะวันตกและตะวันออกแตกต่างกันอย่างไร
คุณ Matteo Cadeddu มีโอกาสทำงานในหลายประเทศทั่วโลก ตั้งแต่สิงคโปร์ ออสเตรเลีย และปัจจุบันคือประเทศไทย ทำให้ได้สัมผัสประสบการณ์ที่หลากหลายจากผู้คน รสชาติ และวัฒนธรรมการดื่มที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค
แม้ในภูมิภาคเอเชียที่แตกต่างกันจะมีแนวทางและรสนิยมที่ต่างกันเล็กน้อย โดยเฉพาะในไทยซึ่งผมพบว่าเครื่องดื่มมักมีรสเปรี้ยวมากกว่า ในขณะที่สิงคโปร์อาจมีรสแห้ง (dry) มากกว่าเล็กน้อย แต่ผมสังเกตเห็นความแตกต่างนี้ทั่วทั้งเอเชีย ส่วนฝั่งตะวันตกโดยเฉพาะยุโรป มักเน้นรสแห้งและขมมากกว่า และในออสเตรเลียผมพบว่ารสขมเด่นชัดกว่า ดังนั้นไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหนก็ตาม คุณต้องปรับตัวให้เข้ากับบริบทนั้นๆ แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ เพราะสิ่งที่เราทำที่ Opium คือการมอบสัมผัสแบบตะวันตกให้แก่ลูกค้า ในขณะเดียวกันก็ตอบสนองความต้องการและรสนิยมที่หลากหลายของลูกค้าได้อย่างลงตัว
ใฝ่ฝันถึงอาชีพผู้นำด้านการบริการใช่ไหม
ทำความรู้จักหลักสูตร Bachelor of Business Administration in Global Hospitality Management ที่ AIHM
