สารบัญ
เปิดตัว ‘Inside Scoop’
AIHM ภูมิใจดึงดูดและพัฒนาเยาวชนที่มีพรสวรรค์ที่สุดในอุตสาหกรรมการบริการ เรามีมุมมองในระดับแนวหน้าเพื่อชมพรสวรรค์และแรงผลักดันของผู้นำรุ่นใหม่ในอุตสาหกรรมการบริการ เมื่อ AIHM’s students ก้าวแรกของเส้นทาง เราอาจารย์และทีมงานยินดีมีส่วนร่วมในการพัฒนาและการศึกษาในด้านการบริการ เรามีโอกาสได้เห็นนักเรียนนำความรู้ใหม่ไปสู่การปฏิบัติและประยุกต์ใช้กับความทะเยอทะยานของตน ตัวอย่างที่ชัดเจนของ sense of initiative นักศึกษาปีที่สองของ AIHM Andrew Rohrbach เพิ่งเปิดเว็บไซต์ของตนเองชื่อ Inside Scoop of Hospitality เรากำลังเพลิดเพลินกับบทความแรกของเขาและตั้งตารอผลงานต่อไปอีกหลายบท
เจาะลึกวงการ Hospitality กับคุณ Andrea Accordi
ผมได้รับโอกาสอันล้ำค่าในการสัมภาษณ์ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef) ของ Four Seasons Bangkok คือ คุณ Andrea Accordi ซึ่งเป็น เชฟผู้ได้รับดาวมิชลิน ในวัยเพียง 25 ปี และร่วมงานกับ Four Seasons Hotels and Resorts มาตั้งแต่ปี 2007 ผมรู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้พบปะและได้เจาะลึกถึงแนวคิดเบื้องหลังผลงานอันโดดเด่นหลากหลายสาขาของเขา นี่เป็นช่วงเวลาที่น่าอัศจรรย์และสร้างแรงบันดาลใจอย่างยิ่ง ผมแทบรอไม่ไหวที่จะแบ่งปันประสบการณ์นี้กับเพื่อนนักศึกษา
คุณ Andrea Accordi เป็นหัวหน้าเชฟ (Executive Chef) ผู้มากความสามารถประจำโรงแรม Four Seasons Bangkok ซึ่งมีประวัติการทำงานที่โดดเด่นและประสบความสำเร็จอย่างสูง ตลอดระยะเวลา 15 ปีที่ร่วมงานกับ Four Seasons Hotels and Resorts เขาเริ่มต้นเส้นทางอาชีพในปี 2007 ที่สาขากรุงปราก จากนั้นจึงย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ฮ่องกง และปัจจุบันประจำการอยู่ที่กรุงเทพฯ ประเทศไทย เป็นเวลา 3 ปีครึ่ง ก่อนหน้านั้น เขาได้สั่งสมประสบการณ์อันล้ำค่าจากการทำงานที่ลอนดอน สต์.มอริทซ์ และสต์.โทรเปซ เขาเป็น เชฟคนแรก ที่ได้รับรางวัล ดาวมิชลินในยุโรปตะวันออก และเพิ่งได้รับรางวัล ดาวมิชลิน เป็นครั้งที่ 4 ในชีวิตการทำงาน การได้ต้อนรับเขาในฐานะแขกรับเชิญพิเศษในบทความประจำเดือน “Inside Scoop of Hospitality” ฉบับแรก ถือเป็นเกียรติอย่างยิ่ง และเราจะได้เรียนรู้สิ่งมีค่ามากมายจากประสบการณ์อันกว้างขวาง รวมถึงทัศนคติเชิงบวกและสไตล์การบริหารงานของเขา
ทำไมคุณจึงเลือกเส้นทางอาชีพในวงการอาหาร โดยเฉพาะการเป็นเชฟ
Mr. Accordi เลือกเดินสายอาชีพเชฟ โดยเขาเล่าว่าได้รับแรงบันดาลใจจากครอบครัวและมีความปรารถนาที่จะตามความหลงใหลในโลกของ ศิลปะการประกอบอาหาร ตั้งแต่เด็ก เขามีความสนใจในสายงาน F&B อย่างมาก มักอาสาช่วยแม่ทำอาหารในครัวเสมอ เมื่อ ความหลงใหล และความรักในอาหารของเขาเติบโตขึ้นอย่างมาก เขาจึงตัดสินใจเข้าเรียนที่โรงเรียน Catering School I.P.S.A.R เมืองเวโรนา ประเทศอิตาลี ในช่วงเรียน เขาเป็นคนที่มุ่งมั่นมาก ความสนใจที่เข้มข้นนี้ทำให้เขาได้ฝึกงานในร้านอาหารระดับมิชลินตั้งแต่อายุเพียง 14 ปี ต่อมาในช่วงวัยรุ่นตอนปลาย เขาได้ย้ายไปลอนดอน เพราะเป็นจุดหมายปลายทางที่เหมาะสมที่สุดที่จะเปิดโอกาสให้เขาได้รับ ประสบการณ์ทางวัฒนธรรม และมุมมองระดับนานาชาติ เพื่อขยายความรู้และทักษะในสายงานนี้
“ผมรู้สึกมีแรงบันดาลใจอย่างมหาศาล เพราะมี ผู้ชี้แนะที่ใช่ ซึ่งทุ่มเทเวลาในการถ่ายทอดทักษะและความรู้ที่หลากหลายให้ผม ความหลงใหลในวิชาชีพของผมเติบโตขึ้นตามกาลเวลา จนกระทั่งปัจจุบัน ผมก้าวขึ้นมาเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมโรงแรมระดับหรู โดยรับผิดชอบดูแลและบริหารทีมขนาดใหญ่ พร้อมทั้งสร้างสรรค์แนวคิดและเมนูใหม่ๆ ในฐานะ Executive Chef ความรักในการปรุงอาหารของผมไม่เคยจางหาย แรงบันดาลใจที่มีตั้งแต่อายุ 14 ปี ยังคงอยู่ในตัวผมจนถึงทุกวันนี้ ผมขอขอบคุณครอบครัวที่มองเห็นความหลงใหลในตัวผมตั้งแต่เด็ก และคอยสนับสนุนให้กำลังใจ ไม่เคยยอมแพ้ต่อผม รวมถึงผลักดันให้ผมพัฒนาตัวเองให้ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้” คุณ Accoordi กล่าว
ทักษะที่จำเป็นสำหรับตำแหน่ง Executive Chef มีอะไรบ้าง
สำหรับคุณ Accordi ทักษะที่สำคัญและจำเป็นสำหรับตำแหน่งนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ประสบการณ์และความรู้เท่านั้น หากแต่ต้องประสบความสำเร็จในบทบาทนี้ ผู้ดำรงตำแหน่งต้องมีความชำนาญทั้งในด้านทักษะการปรุงอาหารและการบริหารทีม นอกจากนี้ ในฐานะเชฟ เขาได้เดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกเพื่อสัมผัสผู้คนใหม่ ๆ วัฒนธรรมที่หลากหลาย ประเพณี และวัตถุดิบ ซึ่งช่วยเปิดโลกทัศน์และขยายขอบเขตประสบการณ์ของเขา สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ เมื่อต้องทำงานในประเทศใหม่ เขาต้องเตรียมพร้อมเสมอสำหรับการร่วมงานกับทีมใหม่
ในฐานะ ผู้นำ คุณจำเป็นต้องทำความเข้าใจความต้องการและสิ่งที่สมาชิกในทีมปรารถนา รวมถึงเรียนรู้วัฒนธรรมของพวกเขา เพื่อให้การ โค้ชชิ่ง เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อเข้าใจแล้ว คุณก็จะรู้วิธีเข้าหาทีม สนับสนุน และให้คำปรึกษาเพื่อช่วยพัฒนาให้พวกเขาเป็น เวอร์ชันที่ดีที่สุด ของตัวเอง ซึ่งถือเป็นทักษะสำคัญอย่างยิ่งที่หัวหน้าเชฟระดับบริหารและผู้นำในสายงานอื่น ๆ ควรมี
คุณอธิบายปรัชญาการทำอาหารโดยรวมของคุณอย่างไร
“หัวใจสำคัญอยู่ที่ความจริงใจในสิ่งที่เราทำ ผมเดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกเพื่อเรียนรู้การใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด วัตถุดิบ และเทคนิคต่าง ๆ แล้วนำมาสร้างสรรค์เป็นผลงานใหม่ ๆ แต่สิ่งสำคัญคือเราต้องมีความเป็นเอกลักษณ์ในสิ่งที่ทำเสมอ นี่คือหลักคิดของผม”
คุณ Accordi เสริมว่าเขามักจะเคารพในวัฒนธรรมและวัตถุดิบเสมอเมื่อสร้างสรรค์เมนูใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่บางครั้งต้องใช้ส่วนผสมมากกว่า 20 รายการในการรังสรรค์เมนูใหม่ การตระหนักถึงเอกลักษณ์และความเป็นต้นตำรับของส่วนผสมแต่ละชนิดจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง สรุปแล้ว การปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลต่าง ๆ พร้อมการเคารพในคุณค่าของวัตถุดิบโดยเลือกใช้วิธีการปรุงและเทคนิคที่เหมาะสมเพื่อชูรสชาติของส่วนผสมแต่ละชนิดในจานอาหาร คือปรัชญาของเขา
เทคนิคการสร้างความสามัคคีในทีมเพื่อรักษาแรงจูงใจของสมาชิกในภาวะกดดัน
ด้วยประสบการณ์อันกว้างขวางในการบริหารงานตั้งแต่โรงแรมขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ รวมถึงการดูแลปฏิบัติการต่างๆ คุณ Accordi ตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงของ สไตล์การบริหาร ของตนเอง เขาได้ย้อนรำลึกถึงช่วงเวลาที่บริหารทีมในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ซึ่งเขาจำเป็นต้องเข้มงวดกับทีมงานขนาดเล็กเพื่อให้มั่นใจว่ามาตรฐานที่ตั้งไว้จะถูกปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด แต่ในขณะเดียวกัน เขาก็ยังคงรักษาความซื่อสัตย์และทัศนคติเชิงบวกที่มีต่อทีมงานไว้เสมอ
เมื่อต้องก้าวสู่ทีมและระบบปฏิบัติการที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งต้องดูแลสมาชิกทีมประมาณ 150 คน ทักษะด้านการวางแผนและจัดระเบียบจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เขาจำเป็นต้องมีระเบียบวินัยอย่างสูง ซึ่งต้องอาศัยเวลาในการพัฒนา และต้องจัดสรรเวลาให้สมดุลกับหน้าที่อื่น ๆ ไปด้วย
การทำให้ทีมเข้าใจบทบาทและความรับผิดชอบของตนเองนั้น คุณต้องรู้จักคนในทีมของคุณอย่างแท้จริง รวมถึงเข้าใจวิธีที่จะทำให้พวกเขาทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีความสุข เพราะเมื่อคุณมีความสุข คุณก็จะสนุกกับงานและสร้างผลงานได้ดีขึ้น สิ่งสำคัญถัดไปคือ เมื่อคุณกลับบ้านแล้ว คุณต้องรู้สึกตื่นเต้นและรอคอยที่จะกลับมาทำงานอีกครั้ง สิ่งนี้ไม่ได้เกี่ยวกับแค่หน้าที่ในวันนี้ แต่เป็นเรื่องของเส้นทางอาชีพที่คุณจะสนุกไปกับมันทุกวัน ดังนั้น เพื่อความสำเร็จในการบริหารจัดการ สิ่งที่คุณต้องถามตัวเองคือ จะทำอย่างไรให้ทีมมีความสุขที่ได้ทำงานร่วมกับคุณ และพร้อมส่งต่อพลังงานเชิงบวกไปยังงานบริการสำหรับแขกของเรา
ผมบริหารงานอย่างไร ผมชอบสร้างบรรยากาศที่สนุกสนานในการทำงานร่วมกับทีม เช่น วันนี้มีแขกจองดินเนอร์รอคิวถึง 500 คน เราจึงเดินเข้าไปในครัวเล่าเรื่องตลก สร้างรอยยิ้มเพื่อกระตุ้นให้ทีมมีแรงฮึดทำงานต่ออย่างมีความสุข แต่พร้อมปรับตัวตลอดกระบวนการเสมอ เพราะเราต่างรู้ดีว่าไม่มีอะไรสมบูรณ์แบบ แต่เป็นช่วงเวลาสำคัญที่ทีมจะตั้งคำถามกับตัวเองว่า “ฉันจะพัฒนาให้ดีขึ้นได้อย่างไร” และเข้าใจข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้น ผมมักบอกทีมเสมอว่าเราจัดการกับปัญหาเพราะต้องการที่จะดีขึ้น เพื่อประโยชน์ของบริษัท เพื่อแขก และเพื่อตัวคุณเองด้วย เพราะสักวันหนึ่งเมื่อคุณต้องการเติบโต คุณจำเป็นต้องเรียนรู้และก้าวข้ามข้อผิดพลาดเหล่านั้นไปให้ได้
คุณ Accordi เชื่อว่า สภาพแวดล้อมในการทำงาน ต้องเปี่ยมไปด้วย พลัง ความกระตือรือร้น และ ความสุข บางครั้งสถานการณ์ที่ตึงเครียดอาจเกิดขึ้น แต่มีโอกาสเสมอที่จะลดระดับความเครียดลงและเปลี่ยนมันให้เป็น ช่วงเวลาแห่งความสุข ที่ทีมสามารถเรียนรู้และเติบโตได้ สิ่งสำคัญคือ ความเข้าใจ ในผู้คนและบุคลิกภาพของแต่ละคนอย่างปัจเจก การชื่นชมจุดแข็งและการให้คำปรึกษาเพื่อพัฒนาจุดอ่อน โดย การรู้จักคนในทีมของคุณ คือปัจจัยแห่งความสำเร็จที่สำคัญที่สุด เขากล่าวเสริมว่าทีมมีความสำคัญอย่างยิ่ง และบางครั้งเมื่อคุณยุ่งมาก คุณอาจลืมไปว่าผู้คนคือหัวใจสำคัญ แต่ในท้ายที่สุด พวกเขาเองคือผู้ที่ทำให้ทุกสิ่งเกิดขึ้นจริง คุณต้องการทีมเพื่อไปสู่ความสำเร็จ และนั่นคือ ความสำเร็จของทีม
คุณมองว่าเทรนด์ในสายงานอาหารและเครื่องดื่มของอุตสาหกรรมบริการเป็นอย่างไร
เทรนด์เป็นเรื่องของความคิดสร้างสรรค์ ซึ่งสังเกตได้เมื่อมีใครสักคนสร้างสิ่งใหม่ในอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มหรืออาหาร แล้วคนอื่นก็ทำตามหรือลอกเลียนแบบ ตัวอย่างเช่น เทรนด์ในยุโรปปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่การรังสรรค์อาหาร (gastronomy) ซึ่งขึ้นอยู่กับความคิดสร้างสรรค์ของเชฟในการนำเสนอผลงานอันยอดเยี่ยมพร้อมคอนเซปต์ที่แข็งแกร่ง
ในยุคปัจจุบัน มีสินค้ามากมายในตลาดจากทุกที่ คำถามคือจะทำให้ เป็นเอกลักษณ์ ในตลาดอย่างไรเพื่อมอบประสบการณ์ที่หาไม่ได้จากที่อื่นแต่มีเพียงกับคุณ ด้วย แนวคิด ดังกล่าว การเข้าใจ ความต้องการของลูกค้า และความปรารถนาของพวกเขาเป็นสิ่งสำคัญ รวมถึงการสร้าง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ และบริการที่ตอบสนองลูกค้า นั่นคือจุดเริ่มต้นของแนวโน้ม มีการวิจัยในตลาดอย่างกว้างขวางเพื่อสร้าง เมนูที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ลูกค้าอยากมาลิ้มลอง และ ความสม่ำเสมอคือกุญแจสำคัญ คุณ Accordi กล่าวเพิ่มเติมว่าลูกค้าสามารถสัมผัสประสบการณ์ที่ร้านอาหารและบาร์ของ Four Seasons Bangkok ได้ และโรงแรมมีคอนเซ็ปต์ที่แข็งแกร่งของตนเองซึ่งลูกค้ากำลังมองหา
คำตอบของผมคือ แนวโน้มในปัจจุบันคือการสร้างความประทับใจให้แขกอย่างเหนือความคาดหมาย ขึ้นอยู่กับความคิดสร้างสรรค์ของคุณในการออกแบบสายสัมพันธ์ทางอารมณ์กับแขก ผ่านการรังสรรค์ ประสบการณ์ที่โดดเด่น ซึ่ง น่าทึ่ง และ ยากจะลืมเลือน เมื่อเราสามารถมอบประสบการณ์เช่นนี้ได้ แขกอาจไม่ได้คาดหวังว่าจะจดจำมันไปตลอดชีวิต แต่พวกเขาจะจดจำและต้องการแบ่งปันประสบการณ์นั้นให้ผู้อื่นได้รับรู้
คุณควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอของอาหารอย่างไร เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ
เพื่อควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอของอาหารให้ตรงตามความพึงพอใจของลูกค้า มาตรฐานจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งและต้องได้รับการเสริมความเข้มแข็งอยู่เสมอ มาตรฐานในการปรุงอาหารและการจัดจานเป็นส่วนหนึ่งที่ไม่อาจละเว้นจากการทำงานได้ เชฟจะอบรมทีมของตนให้เข้าใจมาตรฐานเหล่านี้ และต้องทำการตรวจสอบทุกวันเพื่อให้มั่นใจว่ามาตรฐานถูกปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ซึ่งถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างความสม่ำเสมอ
มาตรฐานถือเป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากผู้คนมักเร่งรีบและบางครั้งเลือกทางลัด ซึ่งช่องว่างนี้เองที่ทำให้มาตรฐานตกต่ำลง เชฟจึงต้องมั่นใจว่าสถานการณ์ดังกล่าวจะไม่เกิดขึ้น
การสัมภาษณ์ Executive Chef Andrea Accordi อาจจบลงภายในหนึ่งชั่วโมง แต่ความประทับใจที่ได้รับจะคงอยู่ตลอดไป เขาคือแบบอย่างของฉัน เป็นตัวอย่างที่แท้จริงของเชฟผู้เปี่ยมพรสวรรค์ ผู้นำที่โดดเด่น และบุคคลที่เปี่ยมด้วยมิตรภาพ ซึ่งทำให้รู้สึกขอบคุณที่มีโอกาสได้รู้จัก
ใฝ่ฝันถึงอาชีพผู้นำด้านการบริการใช่ไหม
ทำความรู้จักหลักสูตร Bachelor of Business Administration in Global Hospitality Management ที่ AIHM
